آشپزی
معنی کلمه آشپزی در فرهنگ عمید
۲. (اسم ) هنر روش پختن غذاها: برنامهٴ آشپزی.
معنی کلمه آشپزی در فرهنگ فارسی
طباخی
معنی کلمه آشپزی در دانشنامه عمومی
آشپزی و غذاها بخشی گسترده از هر فرهنگی است که حتی در کشورهایی بزرگ مانند ایران هر قومیت فرهنگ غذایی خاص خود را دارند. برخی از سبک های آشپزی ریشه در فرهنگ و حتی جنگ های ملت ها دارد مانند پخت پیتزا که طبق تاریخ نگاری های موجود در جنگ های ایران و یونان بر روی سپرهای جنگجویان با مواد در دسترس و پنیر روستایی طبخ می شده است. [ نیازمند منبع]
آشپزی یا در نوشتارهای کهن پارسی خوالیگری، عمل آماده کردن مواد غذایی برای مصرف است. به کسی که غذا را می پزد، آشپز می گویند. این اصطلاح معمولاً به معنی محدودتری به کار می رود، که اِعمال گرما به غذا برای تغییر شیمیایی مزه، بافت، ظاهر، یا خواص غذایی آن است. واژهٔ «آشپز» از واژهٔ «پزنده» به معنی آماده کردن غذا برای مصرف گرفته شده است.
وقتی انسان در هزاران سال پیش آتش را کشف کرد، آشپزی، ویژگی فرهنگی بسیار رایجی شد. هر کشور برای خود نوع خاصی از آشپزی دارد که بسیار گوناگون است؛ مثلاً، کشورهای آسیای میانه غذاها و طرز پختشان شبیه هم است؛ همین طور کشورهای اروپایی و آمریکایی. روش آشپزی در قدیم این گونه بوده که تکهٔ خام غذا را در آتش می انداختند تا پخته شود. روز جهانی آشپزی ۲۵ سپتامبر است. در طول تاریخِ انسان، ترفندهای آشپزی مختلفی ایجاد شده و به نسل های بعدی منتقل شده اند.
پختن به روش های مختلفی که مواد غذایی را به کمک حرارت دادن، آمادهٔ خوردن می کنند گفته می شود. پختن مواد غذایی ممکن است در یک ظرف در بسته و تحت فشار به نام زودپَز انجام شود. این روش، می تواند مواد مغذی حساس به گرما ( برای مثال ویتامین ث ) و فیتونوترینت های بیواکتیو از قبیل بتا - کاروتن، گلوکوسینولات ( ترکیبات مفیدی که در سبزیجات چلیپایی یافت می شوند ) و اسید چرب امگا ۳ که برای سلامت انسان مفید است را کاهش دهد.
آشپزی همراه با گوش دادن به موسیقی جذاب تر و سرگرم کننده تر می شود و همچنین انگیزه را در آشپزی بیشتر می کند.
معنی کلمه آشپزی در دانشنامه آزاد فارسی
(یا: پخت وپز) حرارت دادن به موادغذایی به منظور هضم آسان و خوشمزه تر کردن و ایمنی بیشتر آن. این امر بافت پیوندی گوشت را از بین می برد، سبب نرمی آن می شود و سلولز را نیز در بافت گیاهی نرم تر می کند. در این فرآیند، مقداری از مواد مغذی از بین می رود، اما بر ارزش کلی غذایی آن اثر نمی گذارد. پخت وپز از ماقبل تاریخ مرسوم بوده، و در جوامع اشرافیِ تمدن های باستانی، نسبتاً پیچیده بود. اروپا، در قرون وسطا، آشپزهای حرفه ای بسیار داشته، اما هنر آشپزی در ایتالیای قرن ۱۶ باب شد و در قرن ۱۷ در فرانسه به تکامل رسید. برتری آشپزی فرانسوی تا دهۀ ۱۹۴۰ بی رقیب ماند؛ و در آن زمان توجه فزاینده، سبب کشف دوباره و ارج نهادن به شیوه های سنتی آشپزی در سراسر جهان شد. روش های آشپزی را می توان برحسب روش انتقال حرارت به موادغذایی طبقه بندی کرد. انتقال حرارت۱ از طریق پختن مواد غذایی در مایعات، جوشاندن، خورشی کردن، ملایم پختن، سرخ کردن، و پخت وپز تحت فشار مناسب ترین راه برای تهیۀ غذاهایی است که مستلزم نفوذ آب برای نرم ترکردن ساختار مادۀ غذایی، مانند گوشت، یا سبزی های دارای سلولز بالاست. هم رفت (جابه جایی) حرارتدر بخارپزی و داغ پزی به کار می رود، و برای تهیۀ غذاهای نرم مناسب است که از طریق انتقال حرارت به غذا پخته می شوند. حرارت تابشیبرای کباب، بریان و داغ کردن غذاهای نرم و آشپزی با مایکروویو مناسب است.
پیامدهای پخت وپز. قندهابرای هضم نیازی به پختن ندارند، اما برای خواص شیرین کنندگی، تبلور و رنگ به کار می روند. نشاستهدر آب سرد حل نمی شود، اما در دمای بالای ۶۰درجۀ سانتی گراد، دانه های ریز به سرعت باد می کنند. طعم پیش از پختن از بین می رود و شفافیت، تأثیرپذیری و غلظت آن دربرابر فعالیت آنزیم افزایش می یابد. پختن سلولز، بخش اصلی دیواره های سلولی گیاهان، آن را هضم پذیر نمی کند، اما با ضعیف شدن ساختار سلول، آنزیم های گوارشی می توانند به مواد غذایی درون سلول ها حمله کنند. پکتیندر گیاهان به صورت پروتوپکتینحل نشدنی موجود است. فعالیت آنزیم و جذب آن باعث تجزیۀ پروتوپکتین به پکتین حل شدنی می شود که می تواند ژلی با تراکم مناسب اسید و قند تشکیل دهد؛ تهیۀ مرباو ژلهها از این طریق صورت می گیرد. پروتئینها به صورت عوامل کف کننده و امولسیونه عمل می کنند. پختن بیش از حد سبب ازدست دادن آب می شود، چون ساختار پروتئین منقبض می شود. انعقاد ساختار پروتئین با گرمادادن به آن در هر نوع آشپزی، نظیر آب پزکردن تخم مرغ یا پختن کیک، کاربرد دارد. دمای بیش از حدّ (بالای ۶۰درجۀ سانتی گراد) باعث می شود پروتئین حالت طبیعی خود را از دست بدهد، در نتیجه مخلوط سفت شود، اما ارزش غذایی آن ازبین نمی رود. در پخت وپز، چربی هابا احاطۀ رگه های نشاسته، مخلوط را کاهش می دهند و به هنگام افزودن آب به مخلوط از شکل گیری بعضی از رشته های گلوتنجلوگیری می کنند. اغلب عناصر کانیمواد غذایی دربرابر شرایط عادی پخت وپز پایدارند. در روش های مرطوب پخت وپز، کانی ها به مایعات پخته تبدیل می شوند؛ از این رو، استفاده از این مایعات در سس ها و سس گوشت مناسب تر است. ویتامین های حل شدنی در آب، در پخت وپز آسیب پذیرترین به شمار می روند. ویتامین ث در شست وشو و آب از بین می رود. از ویتامین های دستۀ ب، تیامینو اسید پانتوتنیکبه هنگام تبدیل کانی ها به مایعات از بین می روند. ویتامین های آ و دی در روند عادی پخت وپز آسیب نمی بینند، اما ویتامین آ در پختن چربی با دمای بالا از بین می رود.
معنی کلمه آشپزی در ویکی واژه
فن چگونگی پختن انواع غذاها.
جملاتی از کاربرد کلمه آشپزی
آب نقش بسیار مهمی در اقتصاد جهان دارد. نزدیک به ۷۰٪ آب شیرین مصرفی توسط انسان در کشاورزی مصرف می‌شود. ماهی‌گیری در آب‌های شیرین و شور، یکی از منابع اصلی درآمد در بسیاری از کشورها است. بیشتر کالاهای مصرفی و اساسی از طریق مسیرهای آبی و توسط کشتی‌ها و قایق‌ها جابه‌جا می‌شود. در کاربردهای سرمایش و گرمایش خانگی و صنعتی از مقادیر زیادی آب و بخار استفاده می‌شود. آب، حلالی عالی برای بسیاری از مواد معدنی و آلی محسوب می‌شود و به همین دلیل در مصارف صنعتی و خانگی مانند آشپزی و شُستشو کاربرد فراوانی دارد. آب، یخ و برف در بعضی ورزش‌ها و بازی‌های تفریحی مانند شنا، قایق‌رانی، اسکی روی یخ و غیره نقش اساسی دارند.
آشپزی منطقه آبخاز از ادویه و گردو به مقدار زیادی استفاده می‌کند.
آشپزی یونانی دارای پیشینه بسیار درازمدتی است و بسیار از خوراک‌های غربی از آن بازخورد گرفته‌اند.
یکی از نخستین کتاب‌های آشپزی به دست سرآشپزی درباری به نام گیوم تیرل در سده‌های میانه نگاشته شده‌است. در سدهٔ هفدهم میلادی، سرآشپزانی فرانسوی چون فراسنوا پیر لاوارن و ماری آنتوان کارم با توسعهٔ فن آشپزی در فرانسه این کشور را در این زمینه متمایز از دیگر کشورها نمودند. شراب و پنیر دو رکن مهم در آشپزی فرانسوی‌اند.
روشن کالرا (سیف علی خان) عاشق آشپزی است و در کودکی بعلت مخالفت پدرش از خانه فرار کرده و در آینده سرآشپز بزرگی می‌شود؛ تا جایی که در شغلش و عشق به آشپزی گم می‌شود. او از زنش طلاق گرفته و پسر بچه‌ای دارد که در کوچی هندوستان هستند و او در آمریکا. او بعد از چند سال دوری از خانواده و ندیدن پسرش، بالاخره به هند می‌رود و ایده آشپزی در اتوبوس را رقم می‌زند…
احتمالاً اولین سرکه‌ها، در پی اشتباه در فرایند شراب‌گیری تولید شده‌اند. اگر فرایند تخمیر در حرارت بالا انجام گیرد، بچه سرکه به‌طور طبیعی مخمر انگور را می‌پوشاند. با افزایش تقاضای سرکه برای مصارف آشپزی، پزشکی و بهداشتی، شراب‌فروشان خیلی سریع یادگرفتند تا چگونه در ماه‌های گرم پیش از آنکه انگورها برای تبدیل به شراب به اندازه کافی برسند، سایر مواد آلی را برای تولید سرکه مورد استفاده قرار دهند. از آنجا که شراب‌فروشان از چگونگی این فرایند آگاهی لازم را نداشتند، این روش کند و گاهی ناموفق بود.
به گفتهٔ کایران مک‌کارتی، نویسندهٔ آل‌میوزیک، «صدای این مرد در بالاترین مرزهای یک فالستوی باشکوه، رقصیدن از نوایی به نوایی دیگر با سهولت غیرقابل تصور، واقعاً چیزی است که باید دید.» کن هانت، در میلواکی ژورنال سنتینل نوشته‌است که «اشعار بر عشق در جلوه‌های متنوع آن متمرکز است، که اغلب به صورت تمثیلی ارائه می‌شود، درست همان‌طور که در آشپزی آذربایجانی مواد را در برگ‌های تاک می‌پیچند».
به‌طور مرسوم، آشپزی هلندی به خاطر فرهنگ دیرینه صرفه جویی در مواد اولیه غذایی، مزه ملایمی دارد؛ غذای هلندی در طول تاریخ طوری در نظر گرفته شده بودند که، خصلت اقتصادی بودن و سیر کنندگی آنها بر خوشمزه و مطبوع بودن، ترجیح داده شده بود، با استفاده زیاد از سبزیجات و گوشت کم: صبحانه و ناهار به‌طور معمول، نان با مخلفاتی شبیه پنیر هستند، در حالیکه شام از غذاهای مبتنی بر گوشت و سیب زمینی است که سبزیجات فصل، این وعده غذایی را کامل می‌کند.
ادویه‌جات مورد استفاده در این روش می‌توانند ترکیبی از سبزیجات، سیر له‌شده یا روغن باشند که به اصطلاح به خمیر درست شده اضافه می‌گردند. در بعضی روشهای آشپزی ادویه‌جات یا خمیر مورد استفاده در ادویه‌سود کردن به‌طور کلی یا جزئی قبل از طبخ از روی مواد غذایی برداشته می‌شود.