قهوه خانه

تابلوی آمدن پهلوان نایب، اثر استاد حسن اسمعیل زاده
محلی عمومی که در آن به صرف قهوه، چای و نوشابه های دیگر می پردازند. در ایران در دورۀ صفویان و دورۀ سلطنت شاه عباس اول در شهر اصفهان، پدید آمد. معماری آن در شهرهای گوناگون ایران متأثر از ویژگی های ساختمان ها و فرهنگ ساکنان آن شهر و نیازهای آن ها بوده است. در تهران قهوه خانه ها یک فضای سرباز با حوض و باغچه داشتند که آب جوی خیابان یا قنات در آن جاری بود. داخل قهوه خانه با شباهت فراوان به سربینۀ حمام ها و گود زورخانه ها از یک سکوی سراسری آجری یا سنگی یا شاه نشین های مفروش به قالیچه یا نمد یا حصیر برای نشستن مشتریان و قسمت گود وسط برای قهوه چی و سماور و سایر وسایل او تشکیل می شد. سقف قهوه خانه معمولاً ضربی و گنبدی بود. حوضچه ای سنگی یا کاشی کاری شده با چند فواره، کاشی های نقش دار، عکس پهلوانان و سرجنبانان محل، قالیچه، طاق شال، علامت و کتل و طوق سینه زنی و چراغ های جوراجور قهوه خانه را تزیین می کرد. در دورۀ قاجار، بسیاری از قهوه خانه ها به اشخاص با اسم و رسم تعلق داشتند. گاه به قهوه خانه ها به سبب پذیرایی آن ها از مشتریان با چای، چای خانه نیز می گفتند. قهوه خانه ها محل نشست و برخاست اشخاص گوناگون به خصوص اهل فرهنگ و شاعران، اشراف و صرف غذاهایی مانند آبگوشت بود. نقالی، شاهنامه خوانی، شعرخوانی، غزل خوانی، مشاعره، قصه گویی، مناقب خوانی، مدایح خوانی، و سخنوری از برنامه های رایج در قهوه خانه ها بود. در اوقات سخنوری که گاه ۴۰ شب به طول می انجامید، قهوه خانه را آذین می بستند و تخت می زدند و دو طرف سخنوری که یکی از آن ها سردمدار نام داشت، به رقابت با یکدیگر می پرداختند. قصه های قهوه خانه ها از مطالب اسکندرنامه، سمک عیار، امیرارسلان، حسین کرد شبستری تشکیل می شد. برنامه های شاهنامه خوانی که پرطرف دارترین برنامۀ قهوه خانه ها بود و معمولاً با سهراب کشی به پایان می رسید، گاه یک سال به طول می انجامید. ترنابازی، بازی شاه و وزیر و فال حافظ از دیگر برنامه های سرگرم کننده در قهوه خانه ها بود. در بعضی از قهوه خانه ها مانند زائرآباد تهران در خیابان امیرکبیر، برنامۀ موسیقی و رقص و آواز و نمایش روحوضی نیز اجرا می شد. مشهورترین گروه بازیگر قهوه خانه ای، دسته نوید بود. در شماری از قهوه خانه ها، نقاشان به تصویر پرده های معروف به نقاشی قهوه خانه ای که معمولاً از داستان های حماسی و جنگی و مذهبی تشکیل می شد، اشتغال داشتند. در ایام عزاداری ماه محرم، قهوه خانه ها برنامۀ تعزیه برپا می کردند. بعضی از اصناف مانند نانوایان، بنّایان، قصاب ها، نقاش ها و مصالح فروش ها قهوه خانه های ویژه ای داشتند. معروف ترین قهوه خانه های تهران، قنبر و آینه و یوزباشی در ناصرخسرو، قهوه خانه سنگ تراش ها، قهوه خانه قتلگاه، قهوه خانه تلمبه در کوچۀ مروی و سیدعلی در خیابان سعدی بودند. در تهران چند قهوه خانه از قدیم برجا مانده اند، ازجمله قهوه خانۀ اختیاریه، معمارنژاد در خیابان ایران و قهوه خانۀ قاسم گوسفندی در بازارچۀ شاهپور. قهوه خانۀ قدیمی آذری در راه آهن از دهۀ ۱۳۵۰ش به رستوران سنتی تبدیل شده است. به دنبال استقبال مردم به ویژه اتباع خارجی از کافه ها و قهوه خانه های جدید، شهرداری تهران در سوم مهر ماه ۱۳۰۷ اقدام به تدوین شرح وظایف، ضوابط و مقررات کافه و قهوه خانه در دو بخش ساختمان و کیفیت سرویس کرد. این شرایط شامل موارد زیر بود:
مقررات ساختمان: ۱. کافه و قهوه خانه یکی است. ۲. درب کافه و یا قهوه خانه هر چند عدد که باشد باید از کف تا سه چارک قاب سازی و از آن به بالا تمام شیشه باشد. ۳. سقف و دیوار باید لااقل سفید شود و نقش صور غیر موزون از قبیل دیو و اژدها و شیرین و فرهاد، لیلی و مجنون و رستم و گیو و غیره در آن اکیداً ممنوع است. ۴. کف قهوه خانه باید لااقل با آجر شش مفروش شود. ۵. قهوه خانه نباید سکویی برای نشستن داشته باشد و همچنین نباید دارای کتیبه باشد. ۶. هر قهوه خانه باید در عقب به طور مجزا یک آبدارخانه داشته باشد که مطابق دستورات صحّی دارای چاه فاضل آب بوده و کلیه لوازم طبخ چای و غیره در آنجا گذارده شود و در همانجا تهیه شود، به قسمی که به کلی از نظر مشتری مستور باشد و مخصوصاً باید دودکش صحیحی داشته باشد که دود و بوی ذغال در قهوه خانه استشمام نشود و عبور دادن دودکش حلبی و غیره از زیر سقف قهوه خانه و خارج کردن آن در معابد اکیداً ممنوع است و باید آبدارخانه درب مخصوص به قهوه خانه داشته باشد. ۷. قهوه خانه باید دارای مخرج آبخره باشد، به طوری که همیشه هوای آنجا قابل استشناق باشد.
ضوابط و کیفیت سرویس: ۱. هر قهوه خانه باید به قدر گنجایش مکان دارای میزهای چهارنفری چوبی یا آهنی رنگ شده و همچنین به تناسب عده میز و صندلی چوبی یا آهنی داشته باشد. ۲. روی هر میز لااقل یک عدد ظرف جای خاکستر سیگار باشد و در هر قهوه خانه باید به قدر لزوم نیز زیر قلیانی موجود باشد. ۳. همه روزه باید در موقع افتتاح قدری خاک اره در کف قهوه خانه بگسترند و هنگام شب بروبند که آلودگی کف ارسی به زمین نچسبد. ۴. در قهوه خانه باید چندین ظرف مخصوص جهت آب دهان به فواصل معینه موجود باشد. ۵. هیچگونه اثاثه از قبیل سماور و لامپا و لوله و منقل و غیره نباید در قهوه خانه و در منظر مشتری گذارده شود و محل آن ها آبدارخانه است. ۶. استعمال تغار و دوستکامی (ظرف بزرگ مسی) جهت منبع آب ممنوع و باید ظروف آب از آهن سفید و دارای شیر باشد. ۷. ظرف آبخوری باید بلور یا کاشی باشد و استعمال آبخوری سفالی ممنوع است. ۸. هر قلیانی باید دارای سر نی فلزی باشد. ۹. اجناس قهوه خانه عبارت است از چای، شکلات، شیر، شربت، بستنی، نان های شیرین، فالوده، سیفن، لیموناد، نان، کره، پنیر، خامه، سرشیر، عسل، سیگار، قلیان، چپق، مطبوخ لیمو و مطبوخ دارچین.
شرح وظایف قهوه خانه: ۱. حدود صنفی مقررات اصنافی بلدی محفوظ است. ۲. قهوه چی می تواند در حدود مقرره خود به خارج چای و غیره بفروشد. ۳. فروش چای و قهوه و شکلات و شیر و مطبوخ لیمو و مطبوخ دارچین به طور دوره گردی ممنوع است، لکن فروش بستنی و شربت و لیموناد و سیفن، مانعی ندارد. ۴. قهوه چی مسئول نظافت و حفظ الصحه مکان و کلیه اثاثه و اجزاء قهوه خانه است و باید کلیه مقررات صحی بلدی را رعایت نماید. ۵. شاگرد قهوه خانه باید همیشه در مواقع خدمت پیراهن سفید بلند یا پیش بند سفید در بر داشته باشد. ۶. فریادکردن به این که ... چای را بیاور به فلان نقطه و یا مثلاً قلیان را ببر به فلان مکان ممنوع است. ۷. نقالی و سخنوری و حقه بازی و پرده آویختن و ورود گدا و درویش و آتش افروز و سینی گردان به عنوان برگ سبز و تکدی و غیره در قهوه خانه اکیداً ممنوع است. ۸. گذاردن نیم تخت و صندلی در معبر ورودی نهر آب ممنوع است. ۹. داشتن لحاف و تشک در قهوه خانه جهت کرایه دادن اعم از شهر یا در خارج شهر ممنوع است. نیز ← کافه_در_ایران