کش امدن

میزان قدرت و کش آمدن گلوتن در صنعت به وسیلهٔ دستگاهی به نام فارینوگراف (Farinograph) تعیین می‌شود. بدینوسیله کیفیت انواع مختلف آرد تعیین شده و برای استفاده در پخت انواع محصولات شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

ماهیچه مصنوعی، اصطلاحی است که برای همه مواد و ابزارهایی استفاده می‌شود که قابلیت بازگشت‌پذیری، کش آمدن، چرخش حول یک مؤلفه بر اساس یک تحریک‌کننده بیرونی را دارند (مانند ولتاژ، جریان، فشار یا دما).

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد.

وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد. قابلیت کش آمدن گلوتن به نسبت میزان گلوتنین آن است که با وزن مولکولی کم به صورت شبکه‌ای با غالبیت اتم‌های گوگرد می‌باشد که نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را به عهده دارند. تصفیه بیشتر گلوتن موجب تولید محصولات جویدنی‌تر نظیر پیتزا می‌شود درحالی‌که تصفیه کمتر آن محصولات pastry (شیرینی) با قوام بیشتر برش راحت‌تر را به‌دست می‌دهد.