دودی کردن گرم

مواد مهارگر باکتری، استفاده‌های بسیاری در ساخت مواد نگهدارنده دارند. مهارگرهای باکتری شرایط رشد باکتری را نامناسب می‌کنند. کارکرد مهارگر باکتری، شبیه به منجمدکردن، نمک‌سود کردن و دودی کردن موادغذایی است. چنین شرایطی سبب کند شدن رشد باکتری شده و عمر مفید مواد غذایی را افزایش می‌دهد.

فرانکفورتِر (به آلمانی به معنای سوسیس فرانکفورت) یک سوسیس نازک پخته شده از گوشت خوک خالص در یک پوشش روده گوسفند است. مزه آن با روش دودی کردن در دمای پایین به دست می‌آید. برای مصرف، گاهی اوقات فرانکفورتِر پخته نمی‌شود. آنها فقط حدود هشت دقیقه در آب داغ گرم می‌شوند تا از ترکیدن پوست جلوگیری شود. هر از گاهی روی کوره پروپان یا زغال چوب پخته می‌شوند. آنها به‌طور سنتی با نان، خردل، ترب کوهی یا سالاد سیب زمینی سرو می‌شوند.

خشک‌کردن غذا روشی برای نگهداری غذا با حذف آب آن است. حذف آب غذا مانع رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها می‌شود. این کار از زمان‌های قدیم به‌طور گسترده‌ای انجام می‌شده‌است. قدیمی‌ترین مورد شناخته شده مربوط به سال ۱۲۰۰۰ پیش از میلاد توسط ساکنان خاورمیانه جدید و مناطق آسیااست. آب به‌طور سنتی به روش تبخیر سطحی (خشک‌کردن در هوا، خشک‌کردن در آفتاب، دودی کردن و خشک‌کردن در باد) از غذا خارج می‌شد. گرچه امروزه، می‌توان برای سرعت بخشیدن به فرایند خشک‌کردن و اطمینان از کسب نتایج بیشتر از غذا خشک‌کن‌های برقی یا روش خشک‌کردن انجمادی هم استفاده کرد.

این فناوری‌ها در بر گیرندهٔ ابزارهای سنگی موستری، توانایی ساخت آتش، ساخت اجاق‌های سنگی در غارها (برای پخت غذا، گرم نگه داشتن خود، محافظت در برابر حیوانات و قرار دادن آن در مرکز خانه‌هایشان)، تهیهٔ قطران چسبنده از پوست درخت توس، ساخت لباس‌های سادهٔ شبیه پتو و پانچو، بافندگی، دریانوردی در مدیترانه، استفاده از گیاهان دارویی، درمان جراحات شدید، ذخیرهٔ غذا و فنون مختلف آشپزی مانند برشته‌کردن، جوشاندن و دودی کردن است.

به‌طور معمول، نمک‌های پخت به زمین و گوشت گاو ادویه دار برای کنترل رشد میکروبی در طول فرآوری اضافه می‌شود. سوسیس مخلوط و پر شده سپس به مدت ۱۰ روز قبل از دودی کردن می‌ماند تا باکتری‌های اسید لاکتیک غنی شده و امکان کاهش نیترات به نیتریت فراهم شود. تخمیر در طول دود سرد آهسته (در دمای زیر ۱۲۰ درجه فارنهایت (۴۹ درجه سلسیوس) نگهداری می‌شود) اتفاق می‌افتد که می‌تواند تا چهار روز ادامه داشته باشد. کاهش یک واحد پی اچ (یا بیشتر) در طول این مرحله و همچنین ایجاد نیتروزوهموکروم، رنگدانه مسئول رنگ قرمز گوشت‌های پخته شده، مشاهده می‌شود.