خواص حسی

هدف از این مطالعه جایگزینی سینه مرغ با مایکوپروتئین در ناگت‌ها و بهینه‌سازی خواص حسی و تکنولوژیکی آن بود. در مرحله اول مطالعه، ۱۴ فرمولاسیون با طراحی مخلوط برای ارزیابی تأثیر سه عامل اتصال (به عنوان متغیر مستقل) تهیه شد: ایزوله پروتئین سویا، فسفات و کاراگینان بر خواص حسی. سپس فرمولاسیون بهینه ناگت مایکوپروتئین (با مقبولیت بالاتر) مشخص شد و با ناگت مرغ (شاهد) از جنبه‌های بافت، رنگ و فیزیکوشیمیایی مقایسه شد. ویژگی‌های بافت شامل سختی، فنری، چسبندگی و جویدن نمونه بهینه شده (۳۷/۱ کیلوگرم، ۷۰/۰ میلی‌متر، ۵۶/۰ و ۵۳/۰ کیلوگرم بر میلی‌متر) در مقایسه با شاهد تفاوت معنی‌داری نداشتند.

محصولاتی مشابه کفیر با استفاده از مخلوطی از میکروارگانیزم، فرآوری شده‌است که در نتیجه آن منجر به تغییر خواص حسی شده و محصول جدید فاقد ویژگی‌های کفیر قدیمی است.

مصرف لبنیات و به ویژه مصرف پنیر به دلیل طعم مطلوب در اکثر کشورهای جهان رو به افزایش بوده است. کشورهای اروپایی و ایالات متحده تولیدکنندگان و مصرف کنندگان عمده پنیر هستند. با توجه به اهمیت تغذیه ای و اقتصادی پنیر، طرح های مختلفی برای افزایش مصرف آن در نظر گرفته شده است که مهمترین آنها بهبود خواص حسی آن است. عوامل متعددی بر رشد خواص پنیر تأثیر می‌گذارند که شامل ترکیب شیمیایی، عوامل انعقاد باقی‌مانده، آنزیم‌های موجود در شیر، فلور میکروبی پنیر و شرایط نگهداری در مرحله رسیدن، میکروارگانیسم‌های موجود در پنیر به‌ویژه باکتری‌های اسید لاکتیک می‌شود.