خمیرگیری

در روایت فوق، ابهاماتی به چشم می‌خورد. نخست آنکه، مستوفی بافقی در عهد صفویه، روایتی مشابه با داستان مذکور بیان می‌دارد، با این تفاوت که به زعم او، شخص خمیرگیری در نانوایی واقع در بازار یزد، دست در خمیر فرو برده و گل نرگسی بیرون می‌آورد و آن را نزد نانوایی به نام سید حسین در محله سرچم – که به زهد و عبادت در میان مردم شهرت یافته بود- می‌فرستد. سید حسین نیز از این واقعه مسرور گشته و دست در تنور کرده، گل سرخی را بیرون آورده و نزد آن خمیرگیر روانه می‌کند.

کمیت گلوتن در ری کردن و افزایش حجم نان مؤثر است. گندم‌هایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندم‌هایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد به‌وجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب و هوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آن را افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای مؤثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب و هوا به میزان ۷۰ درصد و نوع رقم به میزان ۳۰ درصد در مقدار گلوتن دانه مؤثر است. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت است. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده و بزودی شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیر زود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. در ورآمدن خمیر بایست تخمیر زیادی صورت گیرد تا مقدار گازهای حاصله فراوانتر شده و حجم نان افزایش یابد.

شاطر در لغت به معنی زیرک، باهوش، چالاک و چابک است. در گذشته شاطران مردان تندپایی بوده‌اند که به شاه خدمت می‌کرده‌اند. امروزه شاطر به نانوا گفته می‌شود، یعنی کسی که در دکان نانوایی نان به تنور زند. شاید علت این امر، تحرک پیوسته نانوایان به هنگام خمیرگیری و پخت نان است.