مخلا

همچنین از این توصیف، معلوم می‌گردد که در دوران قاجار، بریان، چندان مخلا به طبع بود که آشپزهای بزرگی برای پخت گوسفند به‌طور یک‌جا تأسیس شده و سیس سهمیه هر مغازه‌ای به‌طور معین ارسال می‌شد. در این مغازه‌ها ساطوری می‌شد. توصیف تحویل دار از نوع دیرینه بریان، از همه دقیق‌تر، بر ما معلوم می‌کند که بریان چندان متاع گوارا و لذیذ و پرخاصیت و بی‌ضرر بوده‌است؛ گوشتش را روی طبق می‌گذارند و به دگان بریان فروشی می‌فرستند. با کارد بزرگ ساطوری می‌کنند و خرد خرد می‌فروشند. این زمان تقلب کرده‌اند و میان دیگ با آب کم همان تنور می‌جوشانند و بدل بریان اصلی است. باز در بین بازاریان، به خوبی آن مطبوخی نیست.