پنیر

پَنیر (cheese)
ماده غذایی حاصل از دَلمه شدنِ شیر گاو، گوسفند یا بز. این دلمه را از آب شیر (مایع) جدا کرده، پس از نمک زدن، در قالب می گذارند. پنیر با باکتری ها یا قارچ های سطحی عمل می آید، و پیش از خوردن، باید مدتی بماند تا جا بیفتد. شش نوع اصلی پنیر عبارت اند از پنیرهای نرم که ممکن است عمل آمده یا عمل نیامده باشند و پنیر لور و پنیرهای پُرچربی نرم را دربر می گیرند، مانند کامامبر و نوشاتل؛ پنیرهای نیمه سفت که با باکتری ها (مونستر) یا با باکتری و قارچ های سطحی (پورت سالو، گودا، سنت پائولین) عمل می آیند. گاه به آن ها پنی سیلین نیز تزریق می کنند، مثل روکفور، گورگونتسولا، بلو استیلتن، ونزلیدیل؛ پنیرهای سفت، مانند چدار و چشر، که با باکتری عمل می آیند و بعضی از آن ها دارای حفره های بزرگ اند نظیر پنیرهای سوسیس؛ پنیرهای بسیار سفت، مانند پارمزان و اشپالن، از شیر بدون چربی تهیه می شوند؛ پنیر عمل آوری شده که از پودر خشک شیر بدون چربی و افزودنی ها تهیه می شود؛ وی چیز که با منعقدکردن پروتئین های شیر ترشیده با حرارت دادن آب پنیر تهیه می شود.