آش در

در کتاب تمهیدات گوید: بعضی از سالکان این راه در مقام بیهوشی گمان برده‌اند که مساوی الطرفین شده‌اند. چون صفرا غالب بود زنّار بستند و اناالحق گویان بردارِ فنا برآمدند. بعضی طعمهٔ شمشیر شدند و بعضی را سوختند و با فقیر نیز همین آش در کاسه است و من خود از خدا خواسته‌ام. دریغا هنوز دور است کی باشد و کی. غرض، شیخی است عیسوی مشرب و منصوری مذهب. شهادتش در سنهٔ ۵۳۳ واقع گردیده. آن جناب را تصانیف عالیه است مِن جمله رسالهٔ لوایح و کتاب زبدة الحقایق که به تمهیدات معروف است. از آن جناب است:

این آش در شمال خراسان به همان شیوه (بدون قیمه) ولی با نام قاییش یا قَییش طبخ می‌شود.

نوع دیگری از این آش در مازندران و گرگان نیز مرسوم می‌باشد که با استفاده از دوغ محلی و عدس، لوبیا، نخود، سبزیجات معطر محلی مخصوص آش، کدو حلوایی، چغندر، باقالا و رشته آش طبخ می‌گردد و عموماً در مراسمات نذری بین عموم پخش می‌گردد و گزینه مناسبی مخصوص دورهمی‌های خانوده‌های طبری است.

آش جوش‌پره یا جوش‌بره یا جوشواره آشی است که در خراسان و به‌ویژه در شهرهای گناباد، فردوس، سبزوار، قائن تهیه می‌شود. بیهقی در کتابش تاریخ بیهقی از این غذا نام برده‌است. این آش بعلت فرایند پخت زمان بر و دشواریهایش، امروزه بیشتر در مراسمات گروهی و جمع های خانوادگی رواج دارد و خانه‌های بوم گردی نیز در خراسان آن را ارایه می‌کنند. این آش در در دی ۱۳۹۹ در فهرست آثار معنوی ایران به ثبت رسید.

آش خیارچنبر نوعی از آش‌های ایرانی و مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است. این آش در شهریور ماه که فصل خیار چنبر است تهیه می‌شود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چنبر است که آن را خرد می‌کنند و داخل حبوبات پخته شده می‌ریزند و همراه با کشک و نعناع و پیاز و سیر داغ می‌خورند.

آش لِخشَک یا لِشخَک نوعی آش رشته‌است. رشته را نازک و پهن می‌برند و با سبزی و مواد دیگر می‌پزند و چاشنیش کشک است و گاه سیرداغ هم بر سر دارد. روی آن قیمه هم می‌ریزند، طبخ این آش در جنوب خراسان مرسوم است.

بود بیگانه حرف آش در گوش نمک شد اهل عالم را فراموش

حدوداً ۴۰۰ نوع آش در سراسر ایران به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود، و تقریباً ۱۰ نوع آش وجود دارد که در آن از گوشت استفاده شده‌است.

کلمه آش در فرهنگ معین ریشه در زبان سانسکریت (زبانهای هندو ایرانی) دارد و غذای آبدار که از حبوبات و روغن و سبزی و مانند آن درست کنند. آش از آشامیدن برگرفته شده‌است زیرا غذای آبدار است. واژه‌های آشپز، آشپزخانه نیز از همین واژه ساخته شده‌است.