خیسانده

نخود و سیر هر دو پتاسیم بالایی دارند؛ پس می‌توانید مقدار بیشتری از آنها را مورد استفاده قرار دهید. اما از آنجا که نخود بسیار نفاخ است، بهتر است آن را مدت بیشتری خیسانده و کاملاً بپزید. در ضمن، دوغ کم‌نمک را برای پخت آشتان انتخاب کنید.

منبع نشاسته تأمین‌کننده مواد مورد نیاز برای تخمیر و کلید تعیین‌کننده طعم و بوی آبجو است. رایج‌ترین منبع نشاسته در آبجوسازی، جو مالت شده می‌باشد. برای تهیه مالت، دانه‌ها از طریق خیسانده شدن در آب، جوانه می‌زنند، سپس این دانه‌های جوانه زده را در کوره حرارت می‌دهند تا خشک شوند که حاصل آن در نهایت مالت است. دانه‌ها در روند مالت شدن، آنزیمی تولید می‌کنند که نشاسته دانه را به شکر مورد نیاز برای تخمیر تبدیل می‌کند. مدت زمان و دمای حرارت دادن دانه‌ها، دانه مالت با رنگ‌های متفاوت را تولید می‌کند. دانه‌های مالت تیره‌تر، آبجوی تیره‌تری نیز می‌سازند.

نمایش مشابهی نیز وجود دارد به این ترتیب که کاغذی در محلول پرمنگنات قلیایی شده خیسانده می‌شود، سپس با اکسید شدن کاغذ و کاهش پرمنگنات، همان تغییرات رنگی ایجاد می‌شود.

ابتدا آرد را در کمی آب گرم حل کنید. در ظرفی دیگر، تخم مرغ را با برنج مخلوط کرده و به آرد حل شده بیفزایید. سپس دوغ و ماست را با کمی آب به این مخلوط اضافه کنید و این حجم را روی حرارت بگذارید و دائماً آن را هم بزنید زیرا در غیر این صورت ماست می‌برد. این کار را تا جوش آمدن محتویات ادامه دهید. در ظرفی دیگر نخود را که به مدت ۱۲ ساعت در آب خیسانده‌اید با سبزی‌های خرد شده و کمی آب بپزید و بعد از پخت به مخلوط ماست اضافه کنید. در آخر نمک و حبه‌های سیر کوبیده را نیز به محتویات بیفزایید و بعد از گذشت نیم ساعت آن را میل کنید. فراموش نکنید که از قبل گوشت را نیز با کمی ادویه طعم‌دار کرده و به گلوله‌های ریزی درآورده و بعد از پخت و تفت دادن با کمی روغن به آش اضافه کنید.