آرد کردن

ولکن نیز بایست دانستن مرین مردمان را که حال همه مردم که بکمال جسدی رسیده‌اند هم این است، از بهر آنک طعام او نیز نبات است، و لکن آن نبات را کز زمین بر اید بسیار آلتها علمی و عمل‌هاء تدبیری باید، تا چنان شود که غذا جسد او راشاید، اعنی گندم را ازکاه جدا باید کردن بآلتهاء کشاورزی و تدبیر‌هاء آن از گرفتن و پاک کردن غربیل زدن و جز آن. آنگاه باز آن دانه را آرد باید کردن وز بهر آرد کردن دانه آسیا باید ساختن، کآن مصنوع است ساخته بعلمهاء بسیار و آلتهاء گوناگون، همه تدبیری و تقدیری، (علمی) و عملی از شناختن آهنهاء گوناگون و تراشیدن چوبهاء نوادر‌اندر آن، که آهنگری و درودگری دو صناعت بزرگ است با آلت‌هاء بسیار. آنگاه آن آرد بباید بیختن بآلتی، و بیزندگان را نیز بعلمی ساخته‌اند، و آن بیخته را بباید برشتن‌اندر چیزهاء مصنوع بعلم از تاوه و تشت و جز آن، و برشتن آن نیز بعلم و تدبیر باید کردن، و باز آن برشته بباید بیختن بآلت‌هاء علمی از تنور و تاوه و جز آن، تا گرمی آتش بدان برسد، و ضرر آتش ازو دور باشد و نسوزد و زیانکار نشود، و پزنده مر آن نان را بعلم و تدبیر پزد، تا سره اید و خام یا سوخته نیاید که نگوارد مردرا.

در ۹۴۷ میلادی از سیستان بازدید کرده وجود آسی بادهای عمودی برای آرد کردن گندم را توضیح میدهد

هم چنین در مسیر رود آسیاب‌های آبی دزفول در چند نقطه وجود دارد که برای آرد کردن گندم در گذشته مورد استفاده بوده‌است. پیشینه تاریخی آسیاب‌های آبی دزفول در ارتباط با پل قدیم (دزفول) بوده که به دوره ساسانیان بازمی‌گردد اما عمده آثار موجود از آسیاب‌ها که در سه بخش از رودخانه موجود است به دوره تاریخی صفویه و قاجاریه بازمی‌گردد. این سازه‌ها از مصالحی چون قلوه سنگ رودخانه ایی، آجر و با ملات ساروج ساخته شده‌اند. شکل معماری آسیاب‌ها برگرفته از سبک معماری بومی شهرستان دزفول بوده و به صورت یک مجموعه به هم پیوسته ساخته شده و به هم مرتبط هستند.

نام ارد برگرفته از کلمهٔ ارتا می‌باشد. ارتا نام فرشته‌ای است در دین زرتشت که به ملک رزق و روزی معروف است و روز بیست و پنجم هر ماه به او تعلق دارد. در لغت‌نامهٔ دهخدا، ارد واژه‌ای اوستایی معرفی شده‌است که به معنی راستی و درستی و پاکی و تقدس است. البته لازم است ذکر شود که به گفتهٔ کهنسالان این شهر، نام ارد برگرفته از دو واژهٔ آرد و رد است. به این صورت که در گذشته به علت فراوانی چشمه‌های آب در این منطقه، آسیاب‌های زیادی نیز وجود داشته که از سراسر این منطقه برای آرد کردن گندم به این مکان می‌آمدند و در مسیر برای شناسایی راه توسط دیگران و در ادامه سفرهای خودشان، ردی از آرد به جا می‌گذاشتند. از این رو این منطقه به ارد معروف شد.

آرد ذرت از آرد کردن ذرت زرد یا سفید به دست می‌آید و در صورتی که پوست و نطفه آن جدا شده باشد، باید آرد را با مواد مغذی مانند آهن، کلسیم، تیامین، ریبو فلاوین، و نیاسین تقویت نمود

به آرد کردنم از کشت روزگار خرد به آسیای تفکر در آسیابان است

هم قواطع از بریدن کند گشت هم طواحن ز آرد کردن در گذشت

یکجانشین‌ها ساکن روستا بوده و دامپروری و کشاورزی دارند. غذای آن‌ها عمدتاً محصولات کشاورزی یا دامی است که در محل به دست می‌آید، آردشان تأمین بوده و برای آرد کردن گندم، مشکل زیادی ندارند. غذاهای آن‌ها شامل انواع غذاهای گوشتی و کبابی، انواع نان، انواع آش و محصولات لبنی و بسیاری از غذاهای برپایهٔ میوه‌ها و گیاهان است.

ابن حوقل دربارهٔ سیستان می‌نویسد: «در سیستان بادهایی سخت مداوم می‌وزد و به همین سبب در آن‌جا آسیابهای بادی برای آرد کردن گندم ساخته‌اند».

آسیابِ بادی یا به عبارت صحیح تر آس‌باد گونه‌ای آس است که نیروی جنبشی آن با وزش باد فراهم می‌گردد. در گذشته آس‌باد را همچون دیگر انواع «آس» برای آرد کردن یا بلغور کردن غلات و حبوبات (بُنشَن) به کار می‌بردند با این تفاوت که آس‌باد بسته به نیاز باد و سرعت مناسب آن برای گرداندن چرخ‌پره هایش رواج محدودتری از «آس‌آب» یا همان آسیاب داشته‌است. در ایران این کاربرد بیشتر محدود به منطقه سیستان بوده که از بادهای ۱۲۰ روزه با سرعت مناسب بهره‌مند بوده‌است.

اخیراً کسانی که برای لایروبی به داخل قنات به عمق سی تا چهل متری زمین رفته‌اند می‌گویند یک دستگاه تریلر به راحتی می‌تواند در کوره چاه (محل گذر آب) دور بزند و به همین دلیل بزرگان معتقدند که این قنات مربوط به دوران هخامنشیان است. آنچه بنده به یاد دارم سه دستگاه آسیاب آبی در مسیر جاری شدن آب این قنات به‌طور شبانه روز مشغول آرد کردن گندم بودند (بررسی دقیق قدمت قنات کار سازمان میراث فرهنگی است)

غرض آنک تشنیع بر آدم از بهر آن بود که آن گندم دین تا در عهد او در پرورش بود و هنوز کسی از آن تناول نکرده بود. چون آدم را بر آن دستکاری خویش می‌بایست نمود تا دیگر انبیا هر کسی دستکاری خویش بنمایند تا چون وقت پختن در آید به دست استادی محمد دهند. هر کس را هم از آن قوت خویش می‌بایست ساخت. در مثل گویند که «هر که گل کند گل خورد». آدم که بر گندم کار کرد از گندم خورد و دیگران که آرد کردند از ان آرد خوردند و آنها که خمیر کردند خمیر خوردند تا نان پخته محمد و محمدیان خوردند که از تنور محبت محمدی پخته بر آمده بود.

ایرانیان از دیرباز انواع آسبادها را بر اساس شرایط اقلیمی که در آن می‌زیستند، برای آرد کردن گندم و سایر غلات و تهیهٔ نان که یکی از مهم‌ترین غذاهای روزانه‌شان به‌شمار می‌آمد، احداث کرده‌اند. هر چند که این سازه‌های کهن معماری ایرانی در گذشته نقش حیاتی در زندگی مردم داشته‌اند، امروزه با گسترش صنعت و تکنولوژی از رونق افتاده‌اند. با این حال ویژگی‌های معماری و فنی- مهندسی بسیار ارزشمندی در آن‌ها نهفته‌است که می‌توانند به عنوان میراثی از دانش نیاکان در بهره‌برداری مناسب از اقلیم و شرایط محیطی به نسل‌های آینده معرفی گردند.

آنگاه محتاج است به درویدن و دسته کردن و پاک کردن و صاف نمودن و چون این امور به انجام رسید ضروری است آرد کردن آن و خمیر نمودن و پختن.